Les Long Chao Shou (龙抄手, lóng chāoshǒu) sont la réponse de Chengdu au wonton. Le nom chao shou signifie « mains pliées », car la feuille fine se rassemble autour de la farce avec un geste qui rappelle la prière. La marque Long Chao Shou naît en 1941, lorsque trois restaurateurs imaginèrent une grande maison de snacks sur Chunxi Road. Elle est devenue depuis l'institution de raviolis la plus célèbre de la ville ; les habitants y vont au petit matin, entre deux magasins, ou pour guérir la gueule de bois.
Deux façons classiques de servir
La feuille est la star : si fine et lisse qu'elle fond presque sur la langue. La farce est un assemblage délicat de porc haché, d'eau de gingembre, d'huile de sésame et de sel, jamais lourde. Deux préparations dominent :
- Hong you chao shou (红油抄手, wontons à l'huile de piment) : baignés dans l'huile de piment parfumée, la sauce soja et l'ail. La version la plus affirmée.
- Yuan tang chao shou (原汤抄手, wontons au bouillon original) : flottant dans un bouillon clair de poulet, saupoudrés de ciboule. Doux et réconfortant.
Il existe des variantes à la pâte de sésame sèche, à la tomate et aux œufs, et même une version piquante au bœuf. Commandez une petite assiette assortie (什锦, shíjǐn) pour goûter plusieurs.
Informations pratiques
- Adresse : Long Chao Shou (龙抄手总店), 236 Chunxi Road Est, le vaisseau amiral de 1941.
- Transport : métro lignes 2 et 3 jusqu'à Chunxi Road, sortie D2 ; le restaurant est sur la rue piétonne.
- Horaires : environ 9h–22h.
- Budget : un petit bol ¥18–28 ; une assiette pour un ¥45–65 ; dépense moyenne ¥40–70 par personne.
- Astuces : commencez par la version huile de piment, terminez par un bol de bouillon clair. Si vous ne supportez pas le piquant, la version soupe est tout aussi délicieuse.
Conseils aux voyageurs étrangers
Le ravioli lui-même est doux ; tout le goût vient de la sauce. Vous pouvez demander au serveur de vous apporter les sauces à part (小料 fēnkāng) pour maîtriser le piquant. Le restaurant principal est touristique et accueillant, avec un menu illustré, mais la file peut atteindre 20 minutes à midi. Allez avant 11h ou après 14h30.
Accords, boissons et règles de table
Un repas à Chengdu commence presque toujours par le thé. Une théière de thé vert fort (绿茶, lǜchá) ou de thé au jasmin (茉莉花茶, mòlìhuāchá) nettoie le palais entre deux bouchées épicées. Les habitants prennent aussi volontiers une bière Yanjing bien fraîche (燕京啤酒, Yānjīng píjiǔ) ou un jus de canne à sucre (甘蔗汁, gānzhezhī) pour couper le feu. Quand l'addition arrive, observez comment on paie ici : celui qui a organisé le repas insiste toujours, et le fait de pousser l'addition d'une main à l'autre fait partie du rituel, pas d'une querelle. Si vous êtes l'invité, laissez l'hôte payer ; si c'est vous qui avez invité, réclamez l'addition en souriant. Essuyez toujours vos baguettes avec la serviette chaude (热手巾, rè shǒujīn) avant de manger, et ne plantez jamais les baguettes verticalement dans le bol de riz : cela rappelle l'encens offert aux défunts. Si un plat est trop piquant, ne buvez pas d'eau : demandez la boisson glacée aux prunes (酸梅汤, suānméitāng) ou un bol de riz blanc. Chengdu est une ville décontractée selon les standards chinois : aspirer les nouilles, parler fort et reprendre une portion sont tous des signes de table joyeuse.
