청두 사람에게 "이 도시에서 가장 즐겨 먹는 것이 무엇이냐"고 물으면 거의 모두 같은 대답을 내놓는다. 훠궈(火锅)다. 테이블 중앙에는 우지, 두반장, 고추, 초피로 우려낸 붉은 국물이 보글거리고, 둘레에는 마오두, 황후, 야창, 소고기, 두부, 채소 접시가 둘러선다. 청두에서는 데이트도, 비즈니스 미팅도, 화해도 훠궈를 두른다. 땀 흘리며 먹는 한 솥을 빼놓고 청두 여행을 말할 수 없다.
장강이 낳은 음식
쓰촨 훠궈의 뿌리는 청나라 말 장가 강변 부둣가에 있다. 중경, 이빈 일대에서 일하던 뱃사공과 끄꾼이 값싼 소 내장을 매운 국물에 넣어 끓여 먹으며 습하고 추운 강바람을 견뎠다. 20세기 중엽 청두로 넘어오면서 현지인들이 더 부드럽게 다듬었다. 오늘날 청두 훠궈는 중경보다 가볍고 향신료가 층층이 얹히지만 중독성은 그대로다.
현지인 주문법
먼저 냄비를 고른다. 초행자에게는 위안양궈(鴛鴦鍋)가 정답. 한쪽은 붉은 마라, 다른 한쪽은 맑은 사골 국물이다. 꼭 시켜야 할 접시:
- 마오두 毛肚――소 위, 8초간 살짝
- 황후 黄喉――소나 돼지 대동맥, 아삭한 식감
- 야창 鸭肠――오리 창자, 동그랗게 말리면 완성
- 스러러우 酥肉――미리 튀긴 돼지고기, 그냥 먹어도 맛있다
- 라오더우푸 老豆腐――푹 끓일수록 맛이 배는 단단한 두부
- 샤오피 苕皮――넓은 고구마 당면
- 빙펀 冰粉――흑당 젤리, 매운맛을 잡아주는 디저트
디핑 소스는 요우디에(油碟). 참기름, 다진 마늘, 고수, 식초 약간. 음식을 식히고 기름기를 씻어준다.
실용 정보
- 주소: 수대샤, 다룽이 등 체인은 시내 각지에. 위린, 젠셰루에 현지 노포가 밀집.
- 교통: 지하철 1호선 춘시루, 3호선 가오성차오. 밤에는 위린 도보.
- 영업: 대체로 11:00~익일 2:00, 18:00 이후가 peak.
- 예산: 중급 체인 1인 ¥90~150, 동네 작은 집 ¥60~90.
- 팁: 첫 방문은 "웨이라"微辣로. 날고기는 직접 익히고 공용 젓가락으로 솥을 뒤지지 말 것. 마무리는 빙펀 또는 매실차.
외국인 여행자 팁
대형 체인 외에는 영어 메뉴가 드물다. 사진을 짚거나 테이블 QR코드를 스캔하면 사진 메뉴가 나온다. 입술이 얼얼한 것은 정상――초피의 마비이지 알레르기가 아니다. 물을 마셔도 매워진다. 맥주, 얼음매실차, 아이스티가 정답이다.
