Phế Phi Phu Thê (fūqī fèipiàn) tên nghe có vẻ đáng sợ, thực ra không có một miếng phổi nào. Vào những năm 1930, ở Thành Đô có một cặp vợ chồng trẻ tên Quách Triều Hoa, Trương Thiên Chính, bán hàng rong trên đường những miếng thịt bò thừa đã kho gia vị. Vì ngon, thực khách trực tiếp gọi món này là "phu thê". Sau đó báo chí lại đặt cho nó một cái tên văn vẻ "phế phi" (miếng phổi), thực ra bên trong là thịt bò gân, tim bò, lưỡi bò và dạ dày bò.
Thái Mỏng Mới Thấy Kỹ Năng
Phế Phi Phu Thê ngon, chìa khóa nằm ở sự tương phản kết cấu. Nội tạng bò trước tiên kho lửa nhỏ đến mềm mà không nát, rồi để nguội thái gần như trong suốt. Gia vị là dầu ớt đỏ mới炼, xì dầu, ít đường và giấm, cộng với bột tiêu Tứ Xuyên, đậu phộng băm, vừng rang, hạt cần tây. Món nguội vừa dưng lên, vừa tê vừa cay vừa thơm vừa giòn, là món khai vị của nhà hàng Tứ Xuyên, cũng là tuyệt phẩm配 bia vào đêm hè.
Cách Gọi, Cách Phối Hợp
Cửa hàng kho gia vị cân theo cân, nhà hàng phục vụ theo đĩa. Hai người gọi nửa phần (bàn fèn) là đủ. Phối hợp với cơm trắng, mì, hoặc thẳng một chai bia đá. Lưu ý phân biệt với kho gia vị kiểu Quảng Đông — phiên bản Tứ Xuyên nhất định là đỏ, nhiều dầu, tê.
Thông Tin Thực Tế
- Địa chỉ: cửa hàng tổng Phế Phi Phu Thê ở đường Tổng Phủ, gần đường Xuân Hy; quầy kho gia vị trong chợ truyền thống cũng đúng vị一样.
- Giao thông: điện ngầm tuyến 2/3 ga Xuân Hy Lộ, đi bộ về nam 5 phút.
- Giờ mở cửa: cửa hàng tổng khoảng 09:00–21:30; quầy kho gia vị 07:00–19:00.
- Giá trung bình: nhà hàng một đĩa ¥48–78; cửa hàng kho gia vị mỗi 250 gam ¥40–60.
- Lời khuyên: sợ dầu thì nói "ít dầu ớt đỏ". Chuẩn bị khăn giấy, ngón tay chắc chắn sẽ dính dầu.
Mẹo Cho Thực Khách Nước Ngoài
Sợ nội tạng? Gọi trước phiên bản thịt bò thuần (niúròu), thực ra chỉ là thịt bò kho. Món này là món nguội, dưng lên là ăn, không cần đợi. Lần đầu đến gần như không ai hối tiếc, ăn xong một đĩa thường lại muốn gọi thêm một đĩa.
Phối Hợp, Đồ Uống và Nghi Thức Ăn Uống
Bữa ăn của người Thành Đô thường bắt đầu bằng trà. Một ấm trà xanh cái bát (trà xanh) hoặc trà nhài (trà nhài), có thể làm sạch miệng giữa vị cay. Người bản địa cũng thường gọi bia Yanjing đá (bia Yanjing) hoặc nước mía (nước mía) để giảm cay. Khi trả tiền, xem người bản địa tranh nhau thế nào: người làm chủ nhất định kiên quyết trả, hóa đơn đẩy qua đẩy lại giữa hai người là lễ nghĩa, không phải cãi nhau. Bạn là khách thì để chủ trả; bạn mời thì cười mà trả tiền. Trước khi ăn dùng khăn nóng (khăn tay nóng) lau đũa, đừng bao giờ cắm đũa thẳng vào bát cơm — đó giống hương cúng tổ tiên. Món quá cay đừng uống nước, càng uống càng cay; gọi một ly nước mận chua đá (nước mận chua) miễn phí, hoặc ăn một bát cơm trắng để giảm. Theo tiêu chuẩn Thành Đô, ăn ở đây rất thoải mái: tiếng mì ngậm, nói chuyện to, gọi thêm một bát, đều là dấu hiệu bữa ăn này ngon.
