夫妻肺片（フーチーフェイピエン）は「夫婦の肺の切り身」という意味だが、実際には一切の肺も入っていない。1930年代、成都の街で郭朝華と張田政の若い夫婦が、味の付いた牛モツの切り身を屋台で売っていた。あまりに評判になり、客が夫婦の名で呼んだことが名前の由来。後に新聞が「肺片」という洒落た名前を付けたが、中身は牛スネ、牛ハツ、牛タン、牛肚だ。
薄切りの技術
うまい夫妻肺片は食感の対比が肝心。モツは弱火で柔らかくなるまで煮込み、冷やしてほとんど半透明に切る。ドレッシングは、煎りたてのラー油、薄口醤油、砂糖少々と酢、花椒粉、砕いたピーナッツ、ごま、セロリのみじん切り。冷たいまま、噛むほどに麻と辛さと甘みと香ばしさが押し寄せる。四川宴会の最初の一皿にも、夏の夜のビールの友にも最高だ。
注文と組み合わせ
量り売りの卤味店でも、皿で出すレストランでもある。二人なら半分（バンフェン）で十分。ご飯や麺、あるいは冷たいビールだけで。広東風卤味と混同しないこと――四川版は間違いなく赤く、油っぱく、しびれる。
実用情報
- 住所：総府路の「夫妻肺片総店」、春熙路すぐ近く。市場の惣菜屋でも本物が買える。
- 交通：地下鉄2/3号線春熙路駅から南へ徒歩5分。
- 営業：総店は9:00～21:30前後、惣菜屋は7:00～19:00。
- 予算：レストランの一皿 ¥48～78、惣菜屋は250g ¥40～60。
- コツ：油っぱいのが苦手なら「少紅油（シャオホンヨウ）」。ティッシュ必須。指が油れる。
旅行者へのワンポイント
モツが苦手なら、まず牛肉（ニウロウ）だけの版を頼むとよい。実はただの煮込み牛肉だ。冷菜なのですぐ来る。ほとんどの人が一皿平らげて、もう一皿頼む。
