担担麺（ダンダンミェン）の名は、屋台が天秤棒（ダン）で麺を売り歩いたことに由来する。1840年代、成都北門の外で陳包包という男が屋台を担ぎ、数銭で一杯の小さな麺を売った。百余年後、担担麺は世界中で知られるようになったが、成都の現地版はもっと乾いていて量が少なく、味が強い。海外のあの「担担麺」とは別物だ。
丼の中身
まず丼の底にたれが仕込まれている。芝麻醤、ラー油、唐辛子粉、醤油、保寧酢、ひとつまみの砂糖、にんにく、そして鶏がらスープ少々。細い丸麺を固めにゆでて上げ、その上にカリカリに炒めた肉そぼろと宜賓芽菜をたっぷりのせ、ネギをぱらり。着席したら即混ぜる――うま味は全部底にある。混ぜ終えた麺は一本ずつ、光る香ばしいたれをまとう。
注文の仕方
成都の麺は「二両」（約100g）と「三両」（約150g）。初心者は二両を。地元風は「乾いた担担麺＋小さなスープ」のセット。玉子焼き（ジエンダン）を追加できる。一言：「担担麺、二個二両。」
実用情報
- 住所：宽窄巷子の裏路地、玉林西路、四川大学周辺。ビニール椅子の店を探せ。
- 交通：地下鉄4号線宽窄巷子駅、1号線锦江宾馆駅から路地へ。
- 営業：朝市はだいたい6:30～14:00、店により午後まで。
- 予算：小 ¥10～18、大 ¥15～25。
- コツ：丼が来たら即混ぜる。苦手なら「少辣（シャオラー）」で辛さ控えめ。
旅行者へのワンポイント
担担麺は汁なし。スープを探さないこと。元々乾いていて油っこいので、地元の人は「原湯」というスープを添える。小さな店は現金かWeChatのみ。ビニール椅子に座り、音を立ててすする。五分で食べ終える、それが屋台の流儀だ。
