Demandez à un habitant de Chengdu ce que la ville mange le plus souvent, et la réponse sera presque toujours la même : le hot pot (火锅, huǒguō). Un chaudron de bouillon parfumé au mala — cette chaleur gourmande combinant poivre du Sichuan et piment — occupe le centre de la table, entouré de plats de bœuf, de panse de bœuf, de champignons, de légumes et de tofu. À Chengdu, on célèbre, on négocie, on drague et on se réconcilie autour du hot pot. Aucun voyage n'est complet sans une soirée lente, en sueur, inoubliable, autour du chaudron.
Bref historique
Le hot pot du Sichuan est né le long du Yangtsé à la fin de la dynastie Qing. Les bateliers et débardeurs des ports de Chongqing et Yibin cuisaient des abats bon marché dans un bouillon piquant pour chasser le froid humide du bord du fleuve. Au milieu du XXe siècle, la tradition gagna Chengdu, où les habitants l'affinèrent : huile de piment plus légère, épices plus aromatiques, plus grand choix d'ingrédients frais. Le style de Chengdu est aujourd'hui plus doux et plus complexe que celui, lourd, de Chongqing, mais il partage la même âme ardente.
Comment commander comme un local
Choisissez d'abord votre bouillon. La classique marmite en deux (鸳鸯锅, yuānyāng guō) propose un côté huile de piment rouge et un autre côté bouillon clair, idéal pour les débutants. Ensuite, choisissez à l'assiette. Incontournables :
- 毛肚 máo dù — panse de bœuf, huit secondes de cuisson exactement
- 黄喉 huáng hóu — aorte de porc, texture croquante
- 鸭肠 yā cháng — intestin de canard, jusqu'à ce qu'il s'enroule
- 酥肉 sū ròu — porc frit croustillant, délicieux même avant la cuisson
- 老豆腐 lǎo dòufu — tofu ferme qui absorbe le bouillon comme une éponge
- 苕皮 sháo pí — larges nouilles de patate douce, soyeuses et élastiques
- 冰粉 bīng fěn — gelée au sucre rouge, le dessert qui éteint le feu
Commandez un petit bol de sauce au sésame (油碟, yóu dié) faite d'huile de sésame, d'ail, de coriandre et d'un trait de vinaigre : elle refroidit les aliments et coupe la graisse.
Informations pratiques
- Adresse : des chaînes comme Shu Daxia (蜀大侠) et Da Long Yi (大龙燚) ont des enseignes partout en ville ; Yulin et Jianshe Road regroupent de nombreuses petites tables de quartier.
- Transport : métro ligne 1 jusqu'à Chunxi Road, ligne 3 jusqu'à Gaoshengqiao, ou simplement marcher dans Yulin le soir.
- Horaires : la plupart des établissements ouvrent de 11h à 2h du matin ; le pic est à partir de 18h.
- Budget : environ ¥90–150 par personne dans une chaîne moyenne, ¥60–90 dans une table de quartier.
- Astuces : demandez wēi là (微辣, doux) pour une première visite. Faites cuire vous-même les aliments crus, ne pêchez pas dans le chaudron avec vos baguettes personnelles. Terminez par un bīngfěn ou une bière bien fraîche.
Conseils aux voyageurs étrangers
Hors des grandes chaînes, les menus en anglais sont rares. Montrez du doigt les photos ou scannez le QR code sur la table, qui propose généralement un menu illustré. L'engourdissement des lèvres est normal : c'est le poivre du Sichuan, pas une allergie. Ne buvez pas d'eau : elle ne fait rien contre le feu. Prenez une bière, une boisson froide aux prunes acides (酸梅汤, suānméitāng) ou un thé glacé.
