Le chuan chuan xiang (串串香, chuànchuànxiāng, littéralement « brochettes parfumées ») est le cousin populaire du hot pot. Depuis les années 1980, les vendeurs de rue de Chengdu enfilaient des ingrédients bon marché sur des bâtonnets de bambou, laissant les clients soit les cuire eux-mêmes dans un bouillon épicé, soit les choisir déjà faits dans un bac froid d'huile de piment. Le mot chuan chuan est onomatopéique : c'est le bruit des bâtonnets en bois qui cliquettent dans le bac vide. C'est le dîner nocturne préféré de la ville : bon marché, bruyant, communautaire, et impossible à manger seul sans se faire des amis.
Deux styles de chuan chuan
- Chuan chuan au chaud (热锅串串, règē chuànchuàn) : un chaudron de bouillon mala bouillonne au centre. Vous prenez un plateau, vous parcourez un frigo garni de brochettes pré-empalées, et vous les plongez. À la fin, le serveur compte vos bâtonnets vides.
- Chuan chuan froid (冷锅串串, lěngguō chuànchuàn) : les brochettes sont déjà cuites et froides dans un bouillon parfumé d'huile de piment. Vous choisissez directement dans un grand bac, secouez l'huile et mangez debout ou assis. C'est la version que vendent les vendeurs de Yulin.
Incontournables : rondelles de lotus, tige de lotus, intestin de canard, gésier de poulet, rouleaux de bœuf, konjac, oreille de bois et peau de tofu.
Comment on paie
La plupart des établissements facturent au bâtonnet : ¥1–3 par unité selon l'ingrédient. Un convive affamé en termine 30 à 60. À la fin, le serveur vide votre bac sur la table et compte. Comptez environ ¥60–90 par personne. Les adresses plus chères facturent à l'assiette : demandez avant d'empiler.
Informations pratiques
- Adresse : les concentrations les plus denses se trouvent à Yulin (玉林), Jianshe Road (建设路) et près de l'Université du Sichuan (porte ouest). Cherchez les tables pleines de locaux, pas de touristes.
- Transport : métro ligne 1 jusqu'à Nijiaqiao pour Yulin ; ligne 6 jusqu'à Jianshe North Road pour la rue Jianshe.
- Horaires : la plupart ouvrent de 17h à 2h ; la version rue va très tard dans la nuit.
- Budget : ¥50–90 par personne ; les brochettes froides de rue coûtent ¥1–2 par bâtonnet.
- Astuces : la viande fine cuit 10 à 30 secondes ; les légumes durs comme la pomme de terre demandent 3 à 5 minutes. Prenez un bol de sauce au sésame si disponible.
Conseils aux voyageurs étrangers
N'ayez pas honte de rentrer vous-même dans le frigo : c'est le but. Si vous ne lisez pas les étiquettes, montrez du doigt ce qui vous plaît, le personnel devinera. Le niveau de piquant est généralement fixe, demandez une moitié de bouillon mala (鸳鸯) si besoin. Prévoyez un pull : la vapeur et le piment vous feront transpirer même en hiver.
Accords, boissons et règles de table
Un repas à Chengdu commence presque toujours par le thé. Une théière de thé vert fort (绿茶, lǜchá) ou de thé au jasmin (茉莉花茶, mòlìhuāchá) nettoie le palais entre deux bouchées épicées. Les habitants prennent aussi volontiers une bière Yanjing bien fraîche (燕京啤酒, Yānjīng píjiǔ) ou un jus de canne à sucre (甘蔗汁, gānzhezhī) pour couper le feu. Quand l'addition arrive, observez comment on paie ici : celui qui a organisé le repas insiste toujours, et le fait de pousser l'addition d'une main à l'autre fait partie du rituel, pas d'une querelle. Si vous êtes l'invité, laissez l'hôte payer ; si c'est vous qui avez invité, réclamez l'addition en souriant. Essuyez toujours vos baguettes avec la serviette chaude (热手巾, rè shǒujīn) avant de manger, et ne plantez jamais les baguettes verticalement dans le bol de riz : cela rappelle l'encens offert aux défunts. Si un plat est trop piquant, ne buvez pas d'eau : demandez la boisson glacée aux prunes (酸梅汤, suānméitāng) ou un bol de riz blanc. Chengdu est une ville décontractée selon les standards chinois : aspirer les nouilles, parler fort et reprendre une portion sont tous des signes de table joyeuse.
