Les dan dan noodles (担担面, dāndān miàn) doivent leur nom à la perche en bambou, le dan, que les vendeurs de rue portaient sur l'épaule pour colporter leurs nouilles. On raconte qu'un vendeur nommé Chen Baobao commença à en vendre dans les années 1840 près du quai nord de Chengdu ; les débardeurs payaient quelques pièces pour un petit bol intensément parfumé qui les réveillait après la matinée de travail. Aujourd'hui elles figurent sur des cartes du monde entier, mais le bol original de Chengdu est plus petit, plus sec et plus vigoureux que ses cousines d'outre-mer.
Que contient vraiment le bol
Au fond du bol se cache une sauce qu'il ne faut surtout pas remuer trop tôt : pâte de sésame, huile de piment, flocons de piment, sauce soja, vinaigre noir, une pincée de sucre, de l'ail et un peu de bouillon de poulet. Par-dessus, des nouilles fines de blanches juste blanchies. La couronne est un tas de porc haché revenu croustillant, et une cuillerée comble de yacai (芽菜), moutarde confite d'Yibin, avec un peu de ciboule. L'art consiste à tout mélanger à table pour que chaque brin soit enrobé de la sauce luisante, onctueuse et légèrement nervurante.
Comment commander
Dans une petite nouillère de Chengdu, les portions vont de petit (2 liǎng, environ 100 g) à grand (3 liǎng, 150 g). Commencez par 2 liǎng ; les locaux prennent souvent un bol sec et une petite soupe en accompagnement. Vous pouvez ajouter un œuf frit (煎蛋, jiāndàn). La formule magique : dāndān miàn, liǎng gè èr liǎng, « deux petits dan dan noodles ».
Informations pratiques
- Adresse : cherchez les petites tables aux tabourets en plastique dans les ruelles derrière Kuanzhai Alley, autour de Yulin West Road et près des universités le long de Yihuan Road.
- Transport : métro ligne 4 jusqu'à Kuanzhaixiangzi ; ligne 1 jusqu'à Jinianqiao pour les vieilles ruelles du centre.
- Horaires : la plupart des échoppes matinales ouvrent de 6h30 à 14h ; certaines tiennent l'après-midi.
- Budget : ¥10–18 un petit bol, ¥15–25 un grand.
- Astuces : remuez vigoureusement dès l'arrivée du bol. Si vous ne supportez pas le piquant, demandez shao la (少辣, moins de piment).
Conseils aux voyageurs étrangers
Les dan dan noodles ne sont pas une soupe : ne cherchez pas de bouillon. Le plat est volontairement dense et huileux, c'est pourquoi les locaux l'accompagnent d'un bol de bouillon tiède (原汤, yuántāng). Prévoyez de la petite monnaie : les petits échoppes acceptent rarement la carte. Asseyez-vous sur le tabouret en plastique, on vous laissera aspirer bruyamment, et terminez en cinq minutes : c'est de la restauration rapide de rue, pas un dîner en salon.
Accords, boissons et règles de table
Un repas à Chengdu commence presque toujours par le thé. Une théière de thé vert fort (绿茶, lǜchá) ou de thé au jasmin (茉莉花茶, mòlìhuāchá) nettoie le palais entre deux bouchées épicées. Les habitants prennent aussi volontiers une bière Yanjing bien fraîche (燕京啤酒, Yānjīng píjiǔ) ou un jus de canne à sucre (甘蔗汁, gānzhezhī) pour couper le feu. Quand l'addition arrive, observez comment on paie ici : celui qui a organisé le repas insiste toujours, et le fait de pousser l'addition d'une main à l'autre fait partie du rituel, pas d'une querelle. Si vous êtes l'invité, laissez l'hôte payer ; si c'est vous qui avez invité, réclamez l'addition en souriant. Essuyez toujours vos baguettes avec la serviette chaude (热手巾, rè shǒujīn) avant de manger, et ne plantez jamais les baguettes verticalement dans le bol de riz : cela rappelle l'encens offert aux défunts. Si un plat est trop piquant, ne buvez pas d'eau : demandez la boisson glacée aux prunes (酸梅汤, suānméitāng) ou un bol de riz blanc. Chengdu est une ville décontractée selon les standards chinois : aspirer les nouilles, parler fort et reprendre une portion sont tous des signes de table joyeuse.
