Le fuqi feipian (夫妻肺片, fūqī fèipiàn) se traduit littéralement par « lamelles de poumon du mari et de la femme », qui est à la fois un mensonge et un poème. Dans les années 1930, un jeune couple, Guo Chaohua et Zhang Tianzheng, vendait des bas-morceaux de bœuf assaisonnés depuis un échoppe dans le centre de Chengdu. Les clients, conquis, les surnommèrent « le couple » ; un journal ajouta plus tard le nom élégant de feipian, comme un malentendu qui resta. En réalité, il n'y a pas de poumon : ce sont du jarret de bœuf, de la panse, de la langue et du cœur, tranchés presque transparents.
L'art de la tranche fine
Un bon fuqi feipian joue sur le contraste des textures. Les bas-morceaux sont mijotés lentement jusqu'à devenir tendres mais fermes, puis refroidis et coupés presque translucides. La sauce est faite d'huile de piment fraîche, d'un trait de sauce soja claire, d'une pointe de sucre et de vinaigre, de poivre du Sichuan moulu, de cacahuètes grillées concassées, de sésame et de céleri ciselé. Servi froid, mâcheur, nerveur, salé et noiseté tout à la fois : c'est l'entrée froide idéale d'un banquet sichuanais, et l'en-cas nocturne parfait avec une bière fraîche.
Commander et associer
Dans les charcuteries, on achète au poids ; dans les restaurants, à l'assiette. Une demi-portion (半份, bànfèn) suffit pour deux. Associez avec du riz, des nouilles, ou simplement une Yanjing bien fraîche. Ne le confondez pas avec le lu wei cantonais : la version sichuanaise est infailliblement rouge, huileuse et nerveuse.
Informations pratiques
- Adresse : le célèbre Fuqi Feipian Restaurant (夫妻肺片总店) sur Zongfu Road, près de Chunxi Road ; les étals des marchés vendent des portions tout aussi authentiques.
- Transport : métro lignes 2 et 3 jusqu'à Chunxi Road, puis 5 minutes à pied vers le sud.
- Horaires : le restaurant principal de 9h à 21h30 ; les échoppes de 7h à 19h.
- Budget : ¥48–78 une assiette de restaurant ; ¥40–60 pour 250 g à la charcuterie.
- Astuces : demandez shao la you si vous voulez une version plus légère. Prévoyez des mouchoirs : les doigts seront huileux.
Conseils aux voyageurs étrangers
Si l'idée des abats vous effraie, commencez par la version jarret (牛肉, niúròu), qui n'est autre qu'un simple bœuf braisé. C'est servi froid, donc pas d'attente. C'est l'un des plats « étranges » les plus sûrs à commander : presque tous les débutants finissent l'assiette et en reprennent une.
Accords, boissons et règles de table
Un repas à Chengdu commence presque toujours par le thé. Une théière de thé vert fort (绿茶, lǜchá) ou de thé au jasmin (茉莉花茶, mòlìhuāchá) nettoie le palais entre deux bouchées épicées. Les habitants prennent aussi volontiers une bière Yanjing bien fraîche (燕京啤酒, Yānjīng píjiǔ) ou un jus de canne à sucre (甘蔗汁, gānzhezhī) pour couper le feu. Quand l'addition arrive, observez comment on paie ici : celui qui a organisé le repas insiste toujours, et le fait de pousser l'addition d'une main à l'autre fait partie du rituel, pas d'une querelle. Si vous êtes l'invité, laissez l'hôte payer ; si c'est vous qui avez invité, réclamez l'addition en souriant. Essuyez toujours vos baguettes avec la serviette chaude (热手巾, rè shǒujīn) avant de manger, et ne plantez jamais les baguettes verticalement dans le bol de riz : cela rappelle l'encens offert aux défunts. Si un plat est trop piquant, ne buvez pas d'eau : demandez la boisson glacée aux prunes (酸梅汤, suānméitāng) ou un bol de riz blanc. Chengdu est une ville décontractée selon les standards chinois : aspirer les nouilles, parler fort et reprendre une portion sont tous des signes de table joyeuse.
