Les têtes de lapin épicées (老妈兔头, lǎomā tùtóu) sont l'encas le plus controversé de Chengdu. La ville consomme plus de lapin que presque nulle part ailleurs en Chine, principalement sous forme de têtes de lapin lentement braisées, une spécialité du district de Shuangliu au sud du centre. La célèbre chaîne Shuangliu Lao Ma Tutou (双流老妈兔头) en vend depuis les années 1990, et les habitants en achètent par sacs pour la maison, le cinéma ou les longs trajets en train. Si vous surmondez l'apparence, la récompense est l'une des viandes les plus profondément parfumées du Sichuan.
Comment manger ça
Chaque tête est braisée des heures dans un fond maître de soja, de sucre de canne, de gingembre, d'anis étoilé, de cannelle, de piment et de poivre du Sichuan, puis finie au wok avec de l'huile de piment fraîche et du sésame. La viande est foncée, parfumée et tendre. Pour manger : tenez la tête à deux mains, cassez la mâchoire avec les doigts, puis progressez vers la joue, la petite langue, le cerveau et l'orbite. Oui, le cerveau est la délicatesse : doux, savoureux et riche. Deux saveurs dominent : piquante (麻辣, málà) et cinq épices (五香, wǔxiāng) pour les timides.
Informations pratiques
- Adresse : l'originale Shuangliu Lao Ma Tutou (双流老妈兔头) sur Beisen Road, district de Shuangliu ; les succursales de Chengdu incluent des magasins près de Chunxi Road et de Kuanzhai Alley.
- Transport : métro ligne 3 jusqu'à Shuangliu Square, puis un court taxi jusqu'à la boutique d'origine ; les succursales du centre sont plus pratiques pour la plupart des visiteurs.
- Horaires : environ 10h–22h ; les sacs à emporter sont vendus toute la journée.
- Budget : ¥12–18 par tête, un sac de quatre coûte ¥50–70. La plupart des visiteurs en commandent deux.
- Astuces : prenez cinq épices d'abord si vous êtes nerveux. Demandez des gants jetables (一次性手套) et des lingettes. Accompagnez de bière fraîche ou de boisson glacée aux prunes.
Conseils aux voyageurs étrangers
C'est le plat qui sépare les touristes des convertis. Si la vue d'une tête entière vous gêne, demandez à emporter et mangez à table ; la plupart des visiteurs rapportent que c'est plus facile qu'il n'y paraît. Si vous êtes mal à l'aise, les alternatives locales sont les côtes de lapin (兔排, tùpái) et les cuisses de lapin (兔腿, tùtuǐ), braisées dans le même bouillon mais d'aspect normal. Même si vous sautez la tête, commander et voir les habitants en profiter reste un souvenir de Chengdu.
Accords, boissons et règles de table
Un repas à Chengdu commence presque toujours par le thé. Une théière de thé vert fort (绿茶, lǜchá) ou de thé au jasmin (茉莉花茶, mòlìhuāchá) nettoie le palais entre deux bouchées épicées. Les habitants prennent aussi volontiers une bière Yanjing bien fraîche (燕京啤酒, Yānjīng píjiǔ) ou un jus de canne à sucre (甘蔗汁, gānzhezhī) pour couper le feu. Quand l'addition arrive, observez comment on paie ici : celui qui a organisé le repas insiste toujours, et le fait de pousser l'addition d'une main à l'autre fait partie du rituel, pas d'une querelle. Si vous êtes l'invité, laissez l'hôte payer ; si c'est vous qui avez invité, réclamez l'addition en souriant. Essuyez toujours vos baguettes avec la serviette chaude (热手巾, rè shǒujīn) avant de manger, et ne plantez jamais les baguettes verticalement dans le bol de riz : cela rappelle l'encens offert aux défunts. Si un plat est trop piquant, ne buvez pas d'eau : demandez la boisson glacée aux prunes (酸梅汤, suānméitāng) ou un bol de riz blanc. Chengdu est une ville décontractée selon les standards chinois : aspirer les nouilles, parler fort et reprendre une portion sont tous des signes de table joyeuse.
