झोंग डम्पलिंग (钟水饺, zhōng shuǐjiǎo) का नाम झोंग शिए नाम के एक अंतिम चिंग के विक्रेता पर पड़ा है। उत्तरी चीन के जियाओज़ी से अलग, झोंग डम्पलिंग सूखे परोसे जाते हैं, कड़ाही से निकलते ही एक छिछली प्लेट में, फिर घर की चटनी डाल दी जाती है। आकार छोटा, शीट पतली, और भरन में साफ़ पोर्क होता है, गोभी या झींगा नहीं। नतीजा एक केंद्रित, शुद्ध आराम।
चटनी का असली स्वाद
झोंग की हस्ताक्षर चटनी संतुलित मिश्रण है: मिर्ची का तेल, हल्का सोया सॉस, थोड़ी सी चीनी, हल्का सा काला सिरका, लहसुन का पेस्ट और भुने तिल की बौछार। यह लाल दिखती है लेकिन स्वाद गोल है: पहले मीठा, फिर नमकीन, और अंत में गले में हल्का सिचुआन पेपर झुनझुनी। एक ऑर्डर में दस डम्पलिंग आते हैं, गोल-मटोल और गर्म, दो टुकड़ों में खाए जाते हैं, साथ में चटनी भी लेते हैं।
कैसे ऑर्डर करें और क्या साथ दें
चखने के लिए छोटा हिस्सा (一两, yī liǎng, लगभग 6 डम्पलिंग) लें, हल्के भोजन के लिए नियमित (二两, 10 डम्पलिंग)। खट्टा-तीखा सूप (酸辣汤, suānlà tāng) या बर्फ़ीला बेरी ड्रिंक साथ लें। इसे बड़े भोजन का मुख्य कोर्स न बनाएं, यह स्नैक है।
व्यावहारिक जानकारी
- पता: झोंग डम्पलिंग (钟水饺总店), रेनमिन मिडल रोड, तियानफू स्क्वायर के पास; चुनक्सी रोड पर एक छोटी शाखा।
- आवागमन: मेट्रो लाइन 1 और 2 तियानफू स्क्वायर, निकास A; या लाइन 2 और 3 चुनक्सी रोड।
- समय: लगभग 09:00–21:00।
- खर्च: छोटी प्लेट ¥15–25, सूप और ड्रिंक के साथ ¥30–50।
- टिप्स: खाने से पहले डम्पलिंग को चटनी में घुमाएं। तैलीय लगे तो "शाओ योउ" (少油) बोलें।
विदेशी मेहमानों के लिए टिप्स
झोंग डम्पलिंग सिचुआन की तीखाहट का सबसे कोमल परिचय है; गर्मी गोल है और चीनी उसे संतुलित करती है। छोटे और लत लगाने वाले हैं, पर्यटक बिना समझे एक और प्लेट ऑर्डर कर देते हैं। वूहू श्राइन या कुआनझाई गली के बीच का आदर्श स्नैक।
पेय, साथ के व्यंजन और मेज़ के नियम
चेंगदू का भोजन लगभग हमेशा चाय से शुरू होता है। मज़बूत हरी चाय (绿茶, lǜchá) या चमेली की चाय (茉莉花茶, mòlìhuāchá) का केतली तीखे कौरों के बीच तालू साफ़ करता है। स्थानीय लोग ठंडी यानजिंग बीयर (燕京啤酒, Yānjīng píjiǔ) या गन्ने का रस (甘蔗汁, gānzhezhī) भी मंगवाते हैं ताकि आग कम हो। जब बिल आए, देखिए स्थानीय लोग कैसे पैसे देते हैं: जिसने भोजन आयोजित किया है वही ज़ोर देकर भुगतान करता है, और रसीद का एक-दूसरे को देना-लेना रस्म है, झगड़ा नहीं। आप मेहमान हैं तो मेज़बान को भुगतान करने दें; आपने बुलाया है तो मुस्कुराकर बिल ले लें। खाने से पहले हमेशा गरम तौलिए (热手巾, rè shǒujīn) से चॉपस्टिक पोंछें, और कभी भी चॉपस्टिक को चावल की कटोरी में सीधा न गड़ाएं—यह मृतकों को चढ़ाए जाने वाली धूप जैसा लगता है। अगर कोई व्यंजन बहुत तीखा हो, पानी न पिएं; बर्फ़ीला बेरी ड्रिंक (酸梅汤, suānméitāng) या एक कटोरी सफ़ेद चावल मांगें। चेंगदू चीनी मानकों से ज़्यादा अनौपचारिक है: नूडल्स चूसना, ज़ोर से बातें करना, और दूसरी प्लेट मांगना—ये सब खुश मेज़ के संकेत हैं।
जाने से पहले एक आख़िरी नोट
अकेले खा रहे हों तो ज़्यादा तेल वाले किसी भी व्यंजन के लिए "आधा हिस्सा" (半份, bànfèn) माँगें, ज़्यादातर दुकानें मान जाती हैं। उन मेज़ों को खोजिए जहाँ पहले से स्थानीय परिवार बैठे हों—दादा-दादी और छात्र; अगर हॉल भरा है तो दाम सही हैं और उस रसोई पर वर्षों से भरोसा है। गर्मियों में बाहर लाल लालटेन के नीचे बैठें, सर्दियों में खिड़की के पास ताकि कड़ाही की भाप चेहरे तक पहुंचे। नक़दी या वीसैट पे / अलीपे लगा फ़ोन रखें; छोटे ठेले परदेशी कार्ड मुश्किल से लेते हैं। सर्वर ने मेनू दिखाया हो तो अच्छी टिप्स दें, पर स्ट्रीट स्टॉल पर उम्मीद नहीं की जाती। धीरे-धीरे खाएं: चेंगदू का भोजन रात तक खिंचने के लिए बना है, और बीस मिनट में निकल जाना अफ़सोस की बात है।
