O mapo tofu (麻婆豆腐, mápó dòufu) é o prato de Sichuan mais conhecido no mundo, mas ainda sabe melhor a poucos passos do local onde nasceu. O nome significa literalmente "tofu da avó banguela". Por volta de 1862, perto da Ponte Wanfu, ao norte da antiga Chengdu, uma hospedaria administrada por Chen Senfu servia barqueiros que pagavam com o próprio feijão e óleo. A senhora, marcada pela varíola, transformava aqueles ingredientes modestos numa obra-prima sedosa, ardente e entorpecedora que sobreviveu a impérios.
Sete virtudes autênticas
O verdadeiro mapo tofu segue sete ideais: ma (entorpecente), la (picante), tang (fervente), xian (umami), nen (sedoso), su (crocante pela carne) e xiang (aromático). O tofu sedoso é cortado em quadrados pequenos e cozido suavemente, sem mexidas violentas, num molho construído com pasta de feijão-largo fermentada (豆瓣酱, dòubànjiàng), pimenta em pó, alho, gengibre e carne de boi moída. Chega borbulhando numa terrina rasa, brilhando de óleo vermelho, coroado com cebolinha e uma última nuvem de pimenta de Sichuan recém-moída. Deve ser comido na hora, enquanto o prato ainda queima os dedos.
Como pedir e com que combinar
Peça uma porção de mapo tofu por pessoa, mais uma tigela de arroz branco (米饭, mǐfàn) para aproveitar o molho. Um legume como acelega ao alho equilibra o fogo. Se vir a placa Chen Mapo Tofu (陈麻婆豆腐), aquela é a marca original; restaurantes de bairro também servem boas versões. Desconfie das versões turísticas de Xangai ou Tóquio, que costumam tirar a pimenta: isso não é a coisa real.
Informações práticas
- Endereço: Chen Mapo Tofu (陈麻婆豆腐), 197 West Yulong Street, perto de Kuanzhai Alley.
- Transporte: metrô linhas 1 e 4 até Luomashi, depois 10 minutos a pé; ou linha 4 até Kuanzhaixiangzi.
- Horário: por volta de 11h–21h.
- Custo: uma porção custa ¥38–68; uma refeição com arroz e legume sai por ¥60–90 por pessoa.
- Dicas: diga shao shao ma la se quiser uma versão mais suave. Coma com colher, não com hashis.
Dicas para estrangeiros
Mapo tofu é um dos pratos de Sichuan mais amigáveis para iniciantes: a ardência é aromática, não cortante, e o tofu em si é suave. Não se impressione com a cor vermelha: a maior parte do óleo pode ficar no prato. Se os lábios formigarem, sorria: essa é a famosa sensação ma que os locais pagam para ter. Lembre do arroz: "yì wǎn mǐfàn, xièxiè".
Harmonizações, bebidas e etiqueta à mesa
As refeições em Chengdu quase sempre começam com chá. Um bule de chá verde forte (绿茶, lǜchá) ou chá de jasmim (茉莉花茶, mòlìhuāchá) limpa o paladar entre as mordidas picantes. Os locais também pedem cerveja Yanjing gelada (燕京啤酒, Yānjīng píjiǔ) ou caldo de cana (甘蔗汁, gānzhezhī) para amortecer o fogo. Quando a conta chega, observe como os locais pagam: quem organizou a refeição costuma insistir, e empurrar o recibo de um lado para o outro faz parte do ritual, não de uma briga. Se você for o convidado, deixe o anfitrião pagar; se você convidou, peça a conta com um sorriso. Sempre limpe os hashis na toalha quente (热手巾, rè shǒujīn) antes de comer, e nunca os plante verticalmente na tigela de arroz—lemra incenso oferecido aos mortos. Se um prato estiver muito picante, não peça água; peça a bebida gelada de ameixa (酸梅汤, suānméitāng) ou uma tigela de arroz branco. Chengdu é informal segundo os padrões chineses: chupar o macarrão, falar alto e repetir o prato são sinais de uma mesa feliz.
