마파두부(麻婆豆腐)는 국제적으로 가장 유명한 쓰촨 요리지만, 가장 맛있는 건 태어난 곳에서 멀지 않다. 청나라 동치 연간, 청두 북쪽 완푸교 변에 마마 얼굴에 천연두 자국이 있는 첸 할머니가 작은 가게를 열었다. 뱃사공이 가져온 유채기름과 두반장으로 두부를 볶아 순식간에 명성이 났다. "마파"라는 이름은 그렇게 생겼다. 백여 년이 지나 부두는 사라져도 가게의 전설은 남았다.
본가의 7가지 글자
본가 마파두부는 "마·라·탕·셴·넌·수·샹" 일곱 글자로 요약된다. 두부는 부드럽지만 부서지지 않는 석고 두부를 네모 썰기해 조심스럽게 넣고 절대 저어대지 않는다. 영혼은 피현 두반장. 소고기 다짐육, 생강, 마늘, 고춧가루와 함께 붉게 볶고 마지막에 쪽파를 얹고 갈 간 초피를 듬뿍 뿌린다. 접시 가장자리까지 뜨겁게 내놓으며 붉은 기름이 번쩍인다.
주문과 궁합
1인 1접시 기본에 공기밥(미판)을 곁들여 소스까지 비벼 먹는다. 마늘 시금치 한 접시를 더하면 매운맛이 중화된다. "천마포두부" 간판이 보이면 원조다. 상하이나 도쿄의 관광객용 버전은 초피를 빼는 경우가 많아 별개 음식으로 봐야 한다.
실용 정보
- 주소: 첸마포두부 총점, 칭양구 위위룡제 197호, 콴자이샹자 곁.
- 교통: 지하철 1호선 또는 4호선 뤄마시 역 도보 10분, 4호선 콴자이샹자 역도 가능.
- 영업: 11:00~21:00 전후.
- 예산: 한 접시 ¥38~68, 공깃밥과 채소 더해 1인 ¥60~90.
- 팁: "샤오샤오마라"라고 하면 살짝 순하게. 숟가락으로 푹푹 떠먹을 것.
외국인 여행자 팁
마파두부는 쓰촨 요리 입문에 가장 친절한 한 가지다. 매움은 향신료의 매움이지 목을 베는 듯한 매움이 아니다. 붉어도 기름은 남길 수 있다. 입술이 얼얼해도 놀라지 마라. 그것이 청두 사람들이 돈 주고 찾는 "마"의 쾌감이다. 공깃밥 잊지 말 것.
