El mapo tofu (麻婆豆腐, mápó dòufu) es el plato de Sichuan más reconocido internacionalmente, pero sabe mejor a pocos pasos de donde nació. El nombre significa literalmente "tofu de la abuela con viruelas". Alrededor de 1862, cerca del puente Wanfu, al norte de la antigua Chengdu, una posada regentada por la señora Chen Senfu servía a los barqueros que pagaban con sus propios frijoles y aceite. La anciana, con la cara marcada por la viruela, convirtió esos ingredientes sencillos en una obra maestra sedosa, ardiente y entumecedora que ha sobrevivido a imperios.
Siete virtudes auténticas
El verdadero mapo tofu sigue siete ideales: má (entumecedor), là (picante), tàng (hirviendo), xiān (umami), nèn (sedoso), sū (crujiente por la carne) y xiāng (aromático). El tofu de seda se corta en cuadraditos y se cuece suavemente, sin remover con fuerza, en una salsa construida con pasta de judaón picante (豆瓣酱, dòubànjiàng), chile en polvo, ajo, jengibre y carne de res picada. Llega burbujeando en un cuenco poco hondo, brillante de aceite rojo, coronado con cebolletas y una última lluvia de pimienta recién molida. Hay que comerlo al instante, mientras el cuenco aún quema los dedos.
Cómo pedir y con qué acompañar
Pida un plato de mapo tofu por persona, más un cuenco de arroz blanco (米饭, mǐfàn) para mojar la salsa. Una verdura al ajo como la col china equilibra el fuego. Si ve Chen Mapo Tofu (陈麻婆豆腐) en la fachada, esa es la marca original; muchos locales de barrio también ofrecen una versión sólida. Desconfíe de las versiones turísticas de Shanghái o Tokio, que suelen quitar la pimienta: eso no es lo auténtico.
Información práctica
- Dirección: Chen Mapo Tofu (陈麻婆豆腐), 197 West Yulong Street, cerca de Kuanzhai Alley.
- Transporte: metro líneas 1 y 4 hasta Luomashi, luego 10 minutos a pie; o línea 4 hasta Kuanzhaixiangzi.
- Horario: sobre las 11:00–21:00.
- Precio: un plato cuesta ¥38–68; una comida completa con arroz y verdura sale por ¥60–90 por persona.
- Consejos: diga shao shao má là si quiere una versión más suave. Cómalo con cuchara, no con palillos.
Consejos para viajeros
El mapo tofu es uno de los platos de Sichuan más amables para principiantes: el picor es aromático, no cortante, y el tofu en sí es suave. No confíe en el color rojo: la mayor parte del aceite puede quedarse en el plato. Si los labios le hormiguean, sonría: esa es la famosa sensación má que los locales pagan por tener. Pida arroz aparte: "yì wǎn mǐfàn, xièxiè".
Maridajes, bebidas y modales en la mesa
Las comidas en Chengdu casi siempre empiezan con té. Una tetera de té verde fuerte (绿茶, lǜchá) o té de jazmín (茉莉花茶, mòlìhuāchá) limpia el paladar entre bocado y bocado picante. Los locales también piden cerveza Yanjing fría (燕京啤酒, Yānjīng píjiǔ) o jugo de caña de azúcar (甘蔗汁, gānzhezhī) para calmar el fuego. Cuando llega la cuenta, observe cómo pagan los locales: quien organizó la comida suele insistir, y empujar el recibo de un lado a otro es parte del ritual, no una pelea. Si es usted invitado, deje pagar al anfitrión; si usted invitó, reclame la cuenta con una sonrisa. Limpie siempre los palillos con la toalla caliente (热手巾, rè shǒujīn) antes de comer, y nunca clave los palillos verticalmente en el cuenco de arroz: recuerda al incienso que se ofrece a los difuntos. Si un plato pica demasiado, no pida agua; pida la bebida helada de ciruela (酸梅汤, suānméitāng) o un cuenco de arroz blanco. Chengdu es informal según los estándares chinos: sorber, hablar alto y repetir plato son señales de una mesa feliz.
