Le bobo ji (钵钵鸡, bōbō jī, littéralement « poulet du bol ») vient de Leshan, la petite ville du Sichuan au pied du mont Emei, mais Chengdu l'a adopté comme sien. Contrairement au hot pot qui bouillonne, le bobo ji est froid : des morceaux de poulet poché, d'abats et de légumes sont embrochés sur de minuscules bâtonnets de bambou et macèrent des heures dans un bouillon aromatique de poulet, poivre du Sichuan, huile de piment et gingembre. Il est servi froid, dans un bol profond en céramique (le bobo), et se mange debout ou assis comme encas de rue.
Que choisir
Chez un vendeur de bobo ji, une grande jarre en verre ou un bac en acier inoxydable contient des dizaines de brochettes pré-trempées. Vous choisissez, le serveur compte les bâtonnets à la fin. Classiques :
- 土鸡肉 tǔ jīròu — cuisse de poulet fermier, la raison du nom
- 鸡爪 jī zhuǎ — pattes de poulet, cartilagineuses et addictives
- 郡把 jùn bǎ — gésier de poulet, élastique
- 土豆片 tǔdòu piàn — rondelles de pomme de terre, tendres et absorbantes
- 藕片 ǒupiàn — rondelles de lotus, croquantes
- 木耳 mù ěr — oreille de bois, gélatineuse
- 豆皮 dòupí — peau de tofu, mâcheuse
Deux styles de bouillon dominent : huile de piment (红油, hóngyóu), épicé et nerveux, et poivre vert (藤椒, téngjiāo), parfumé au poivre vert et à l'huile de sésame, plus doux mais picotant. Commandez les deux si possible.
Informations pratiques
- Adresse : d'excellents stands de bobo ji se concentrent sur Yulin West Road (玉林西路), près de l'Université du Sichuan et autour de Jiaodi Square. Demandez aux locaux leur préféré.
- Transport : métro ligne 1 jusqu'à Nijiaqiao, puis 10 minutes à pied dans Yulin ; ou ligne 3 jusqu'à Gaoshengqiao.
- Horaires : la plupart ouvrent de 11h à 1h du matin ; le pic de 17h à 21h.
- Budget : ¥1–3 par brochette ; un repas satisfaisant coûte ¥40–70 par personne.
- Astuces : laissez égoutter la brochette au-dessus du bol avant de manger. Prenez un bol de riz blanc pour y verser le bouillon restant.
Conseils aux voyageurs étrangers
Le bobo ji est servi froid, ne vous attendez pas à de la vapeur. C'est l'un des encas de rue du Sichuan les plus abordables : le piquant est aromatique plutôt que brûlant, et vous contrôlez le nombre de brochettes. Les végétariens ont de vraies options : pomme de terre, lotus, champignons et peau de tofu sont excellents. Prévoyez des lingettes : l'huile sur les doigts est parfumée, pas désagréable.
Accords, boissons et règles de table
Un repas à Chengdu commence presque toujours par le thé. Une théière de thé vert fort (绿茶, lǜchá) ou de thé au jasmin (茉莉花茶, mòlìhuāchá) nettoie le palais entre deux bouchées épicées. Les habitants prennent aussi volontiers une bière Yanjing bien fraîche (燕京啤酒, Yānjīng píjiǔ) ou un jus de canne à sucre (甘蔗汁, gānzhezhī) pour couper le feu. Quand l'addition arrive, observez comment on paie ici : celui qui a organisé le repas insiste toujours, et le fait de pousser l'addition d'une main à l'autre fait partie du rituel, pas d'une querelle. Si vous êtes l'invité, laissez l'hôte payer ; si c'est vous qui avez invité, réclamez l'addition en souriant. Essuyez toujours vos baguettes avec la serviette chaude (热手巾, rè shǒujīn) avant de manger, et ne plantez jamais les baguettes verticalement dans le bol de riz : cela rappelle l'encens offert aux défunts. Si un plat est trop piquant, ne buvez pas d'eau : demandez la boisson glacée aux prunes (酸梅汤, suānméitāng) ou un bol de riz blanc. Chengdu est une ville décontractée selon les standards chinois : aspirer les nouilles, parler fort et reprendre une portion sont tous des signes de table joyeuse.
