Les Zhong dumplings (钟水饺, zhōng shuǐjiǎo) doivent leur nom à Zhong Xie, un vendeur de la fin de la dynastie Qing qui faisait bouillir des raviolis au porc. Contrairement aux jiaozi du nord, qui viennent en soupe ou avec un vinaigre à part, les Zhong sont servis secs, directement de la cuisson dans une assiette peu profonde, puis nappés de la sauce maison. Ils sont plus petits que ceux du nord, avec une feuille plus fine et une farce de porc pur, ni chou, ni crevette. Le résultat est un réconfort concentré.
Goûtez la sauce
La sauce Zhong, signature du plat, est une émulsion équilibrée d'huile de piment, de sauce soja claire, d'une pointe de sucre, d'un murmure de vinaigre noir, de pâte d'ail et d'une pluie de sésame toasté. Elle a l'air brûlante, mais le goût est rond : sucrée d'abord, puis salée, avec un picotement de poivre du Sichuan au fond de la gorge. On en sert dix par portion, dodus et encore chauds, et on les mange en deux bouchées, en ramenant la sauce avec chaque.
Commander et associer
Commandez une petite portion (一两, yī liǎng, environ 6 raviolis) si vous grignotez, ou une portion normale (二两, 10 pièces) pour un repas léger. Associez avec une soupe aigre-piquante (酸辣汤, suānlà tāng) ou un verre de boisson glacée aux prunes. Ne commandez pas les Zhong comme plat principal d'un grand repas : ce sont des snacks.
Informations pratiques
- Adresse : Zhong Dumplings (钟水饺总店) sur Renmin Middle Road près de Tianfu Square ; une petite succursale sur Chunxi Road.
- Transport : métro lignes 1 et 2 jusqu'à Tianfu Square, sortie A ; ou lignes 2 et 3 jusqu'à Chunxi Road.
- Horaires : environ 9h–21h.
- Budget : ¥15–25 une petite assiette ; avec soupe et boisson, comptez ¥30–50.
- Astuces : remuez les raviolis dans la sauce avant de manger. Si vous voulez moins d'huile, dites shao you (少油).
Conseils aux voyageurs étrangers
Les Zhong dumplings sont l'une des introductions les plus douces au piquant du Sichuan : la chaleur est ronde, le sucre l'adoucit. Attention : ils sont petits et addictifs, les touristes en reprennent souvent une assiette sans s'en rendre compte. C'est l'en-cas idéal entre deux visites au Wuhou Shrine ou à Kuanzhai Alley.
Accords, boissons et règles de table
Un repas à Chengdu commence presque toujours par le thé. Une théière de thé vert fort (绿茶, lǜchá) ou de thé au jasmin (茉莉花茶, mòlìhuāchá) nettoie le palais entre deux bouchées épicées. Les habitants prennent aussi volontiers une bière Yanjing bien fraîche (燕京啤酒, Yānjīng píjiǔ) ou un jus de canne à sucre (甘蔗汁, gānzhezhī) pour couper le feu. Quand l'addition arrive, observez comment on paie ici : celui qui a organisé le repas insiste toujours, et le fait de pousser l'addition d'une main à l'autre fait partie du rituel, pas d'une querelle. Si vous êtes l'invité, laissez l'hôte payer ; si c'est vous qui avez invité, réclamez l'addition en souriant. Essuyez toujours vos baguettes avec la serviette chaude (热手巾, rè shǒujīn) avant de manger, et ne plantez jamais les baguettes verticalement dans le bol de riz : cela rappelle l'encens offert aux défunts. Si un plat est trop piquant, ne buvez pas d'eau : demandez la boisson glacée aux prunes (酸梅汤, suānméitāng) ou un bol de riz blanc. Chengdu est une ville décontractée selon les standards chinois : aspirer les nouilles, parler fort et reprendre une portion sont tous des signes de table joyeuse.
