鍋水餃（ジョンシュイジャオ）は清末に鐘という屋台が売り出したことにちなむ。北方の水餃と違ってスープもつけダレもなく、茹でたてを浅い皿に盛り、店秘伝のラー油ダレをかけるだけ。皮は薄く、具は豚肉だけで、白菜も海老も入らない。一口食べれば、純粋な肉のうま味とラーオイルキが押し寄せる。
ダレの正体
決め手のタレは、ラー油、薄口醤油、ほんの少量の砂糖、一滴の黒酢、にんにくペースト、煎りごま。見た目は赤く燃えるようだが、口に入れるとまず甘く、次に塩気、そして喉の奥でふわりと花椒がしびれる。一皿10個、ぷっくらと盛られ、二つずつつゆごとすくって食べる。
注文と組み合わせ
味見なら「一両」（約6個）、軽い朝食なら「二両」（10個）。酸辣湯（スアンラータン）や氷梅湯を添えて。大皿料理のメインにはしないこと、あくまで点心だ。
実用情報
- 住所：鍋水餃総店、人民中路の天府広場そば。春熙路にも支店。
- 交通：地下鉄1/2号線天府広場駅A出口、または2/3号線春熙路駅。
- 営業：9:00～21:00前後。
- 予算：小皿 ¥15～25、スープと飲み物を足して一人 ¥30～50。
- コツ：食べる前に餃子をタレの中で転がす。油っぱければ「少油（シャオヨウ）」。
旅行者へのワンポイント
鍋水餃は四川料理の中でも最も優しい入門編。辛さが丸く、砂糖が辛さを受け止める。小さくて無限に食べられるので、気づけばもう一皿。武侯祠や宽窄巷子の合間にどうぞ。
