Le mapo tofu (麻婆豆腐, mápó dòufu) est le plat sichuanais le plus connu au monde, mais il goûte meilleur à quelques pas seulement de son lieu de naissance. Le nom signifie littéralement « tofu de la grand-mère grêlée ». Vers 1862, près du pont Wanfu, au nord de l'ancienne ville de Chengdu, une auberge tenue par une certaine Chen Senfu servait les bateliers qui payaient avec leurs propres haricots et leur huile. La vieille dame, marquée par la variole, transforma ces ingrédients modestes en une œuvre soyeuse, brûlante et fouettée qui a survécu à des empires.
Sept vertus authentiques
Le vrai mapo tofu suit sept idéaux : ma (nervurant), la (piquant), tang (brûlant), xian (umami), nen (soyeux), su (croustillant grâce au bœuf) et xiang (aromatique). Le tofu soyeux est coupé en petits carrés puis mijoté doucement, sans violents remuements, dans une sauce bâtie à partir de pâte de haricot large fermentée (豆瓣酱, dòubànjiàng), de piment en poudre, d'ail, de gingembre et de bœuf haché. Il arrive bouillonnant dans une terrine peu profonde, luisant d'huile rouge, couronné de ciboule et d'une dernière pincée de poivre du Sichuan fraîchement moulu. Il se mange immédiatement, tant que l'assiette brûle encore les doigts.
Commander et associer
Commandez une assiette de mapo tofu par personne, plus un bol de riz blanc (米饭, mǐfàn) pour saucer. Un légume sauté à l'ail comme le pak choi équilibre le feu. Si vous voyez l'enseigne Chen Mapo Tofu (陈麻婆豆腐), c'est la marque d'origine ; bien des tables de quartier servent aussi une version solide. Méfiez-vous des versions touristiques de Shanghai ou Tokyo, qui retirent souvent le poivre : ce n'est plus la même chose.
Informations pratiques
- Adresse : Chen Mapo Tofu (陈麻婆豆腐), 197 West Yulong Street, près de Kuanzhai Alley.
- Transport : métro lignes 1 et 4 jusqu'à Luomashi, puis 10 minutes à pied ; ou ligne 4 jusqu'à Kuanzhaixiangzi.
- Horaires : environ 11h–21h.
- Budget : une assiette coûte ¥38–68 ; un repas complet avec riz et légure revient à ¥60–90 par personne.
- Astuces : dites shao shao ma la pour une version plus douce. Mangez à la cuillère, pas avec des baguettes.
Conseils aux voyageurs étrangers
Le mapo tofu est l'un des plats du Sichuan les plus accueillants pour les débutants : le piquant est aromatique, jamais agressif, et le tofu lui-même est doux. Ne vous laissez pas impressionner par la couleur rouge : la majeure partie de l'huile peut rester dans l'assiette. Si vos lèvres fourmillent, souriez : c'est la célèbre sensation ma que les locaux viennent payer. Pensez au riz : « yī wǎn mǐfàn, xièxiè ».
Accords, boissons et règles de table
Un repas à Chengdu commence presque toujours par le thé. Une théière de thé vert fort (绿茶, lǜchá) ou de thé au jasmin (茉莉花茶, mòlìhuāchá) nettoie le palais entre deux bouchées épicées. Les habitants prennent aussi volontiers une bière Yanjing bien fraîche (燕京啤酒, Yānjīng píjiǔ) ou un jus de canne à sucre (甘蔗汁, gānzhezhī) pour couper le feu. Quand l'addition arrive, observez comment on paie ici : celui qui a organisé le repas insiste toujours, et le fait de pousser l'addition d'une main à l'autre fait partie du rituel, pas d'une querelle. Si vous êtes l'invité, laissez l'hôte payer ; si c'est vous qui avez invité, réclamez l'addition en souriant. Essuyez toujours vos baguettes avec la serviette chaude (热手巾, rè shǒujīn) avant de manger, et ne plantez jamais les baguettes verticalement dans le bol de riz : cela rappelle l'encens offert aux défunts. Si un plat est trop piquant, ne buvez pas d'eau : demandez la boisson glacée aux prunes (酸梅汤, suānméitāng) ou un bol de riz blanc. Chengdu est une ville décontractée selon les standards chinois : aspirer les nouilles, parler fort et reprendre une portion sont tous des signes de table joyeuse.
