麻婆豆腐（マーボードウフ）は国際的に最も有名な四川料理だが、いちばんおいしいのは生まれた店からほど近い場所だ。清の同治年間、成都北部の萬福橋のほとりに、「マー婆」と呼ばれたそばかすのある陳おばあさんが小さな店を構えた。船頭が持ち込んだ菜種油と豆板醤で豆腐を煮込み、あっという間に評判になった。百有余年を経て、埠頭は消えても、店の伝説は残った。
本場の七字
本場の麻婆豆腐は「麻・辣・燙・鮮・嫩・酥・香」の七文字で語られる。豆腐は柔らかく煮崩れしない石鹸豆腐を四角に切り、そっと鍋に入れて決してかき回さない。灵魂は郫県豆板醤。牛ひき肉、しょうが、にんにく、唐辛子粉といっしょに赤く炒め、仕上げに蒜苗を散らし、仕上げに花椒をたっぷりふる。食べる頃には器のふちまで熱く、赤い油が光っている。
注文と組み合わせ
一人一皿を基本に、ご飯（ミーファン）を添えてソースごと味わう。にんにく青菜などを一品足せば辛さが中和される。「陳麻婆豆腐」の看板があればそれが元祖。上海や東京の旅行客向け版は花椒を抜いていることが多く、別物だ。
実用情報
- 住所：陳麻婆豆腐総店、青羊区西玉龍街197号、宽窄巷子すぐ近く。
- 交通：地下鉄1号線または4号線騾馬市駅から徒歩10分。4号線宽窄巷子駅でも可。
- 営業：11:00～21:00前後。
- 予算：一皿 ¥38～68、ご飯と野菜を加えて一人 ¥60～90。
- コツ：「少少麻辣（シャオシャオマーラー）」と言えば少しマイルドに。すくって食べる。
旅行者へのワンポイント
麻婆豆腐は四川初心者に最も優しい一品。辛さは香りのある辛さで、とげとげしくない。赤く見えても油は残せる。唇がしびれても驚かないこと。それが成都人が金を払って求める「麻」の快感だ。ご飯を忘れずに。
