Mapo Tofu (麻婆豆腐, mápó dòufu) ist das international bekannteste Sichuan-Gericht, schmeckt aber dennoch am besten nur wenige Schritte von seiner Geburtsstätte entfernt. Der Name bedeutet wörtlich „Tofu der pockennarbigen Großmutter". Um 1862 kochte in einer kleinen Herberge nahe der Wanfu-Brücke vor dem Nordtor der alten Stadt eine gewisse Chen Senfu für Bootsleute, die mit eigenen Bohnen und Öl zahlten. Aus diesen einfachen Zutaten schuf sie ein seidiges, feuriges, betäubendes Meisterwerk, das Epochen überdauert hat.
Die sieben echten Tugenden
Echtes Mapo Tofu folgt den sieben szechuanischen Idealen: ma (betäubend), la (scharf), tang (kochend heiß), xian (umami), nen (seidig), su (knusprig durch das Fleisch) und xiang (aromatisch). Seidentofu wird in kleine Quadrate geschnitten und vorsichtig simmern gelassen, ohne heftiges Rühren. Die Seele ist die Pixian-Brebbohnen-Chilipaste (豆瓣酱, dòubànjiàng) mit Rinderhack, Knoblauch, Ingwer und Chilipulver. Ende Märzzwiebeln drauf, dann eine letzte Ladung frisch gemahlener Sichuanpfeffer. Es kommt bubbelnd in einer flachen Tonterrine, glänzend von rotem Öl – sofort essen, solange der Teller noch die Finger brennt.
Bestellen und Kombinieren
Bestellen Sie eine Portion Mapo Tofu pro Person, plus eine Schale gedämpften Reis (米饭, mǐfàn), um die Sauce aufzusaugen. Ein grüner Gemüse wie Knoblauchpak Choi balanciert das Feuer. Steht Chen Mapo Tofu (陈麻婆豆腐) an der Tür, ist das das Original; auch Viertelläde machen Solides. Achtung vor Touristen-Versionen in Shanghai oder Tokio, denen meist der Pfeffer fehlt – das ist nicht das echte Ding.
Praktische Informationen
- Adresse: Chen Mapo Tofu (陈麻婆豆腐), West Yulong Street 197, nahe Kuanzhai Alley.
- Verkehr: Metro Linie 1/4 bis Luomashi, dann 10 Minuten zu Fuß; oder Linie 4 bis Kuanzhaixiangzi.
- Öffnungszeiten: etwa 11:00–21:00.
- Kosten: eine Portion ¥38–68; mit Reis und Gemüse ein komplettes Mittagessen ¥60–90 pro Person.
- Tipps: Sagen Sie shao shao ma la, falls Sie es milder möchten. Mit dem Löffel essen, nicht mit Stäbchen.
Tipps für ausländische Gäste
Mapo Tofu ist eines der einsteigerfreundlichsten Sichuan-Gerichte: Die Schärfe ist aromatisch, nicht beißend, und der Tofu selbst ist mild. Lassen Sie sich von der roten Farbe nicht täuschen – das meiste Öl kann auf dem Teller bleiben. Wenn die Lippen kribbeln, lächeln Sie: Das ist das berühmte ma-Gefühl, für das die Einheimischen bezahlen. Denken Sie an Reis: „yì wǎn mǐfàn, xièxiè".
Getränke, Begleiter und Tischsitten
Ein Essen in Chengdu beginnt fast immer mit Tee. Eine Kanne starker grüner Tee (绿茶, lǜchá) oder Jasmintee (茉莉花茶, mòlìhuāchá) klärt den Gaumen zwischen den scharfen Bissen. Die Einheimischen bestellen auch kaltes Yanjing-Bier (燕京啤酒, Yānjīng píjiǔ) oder Zuckerrohrsaft (甘蔗汁, gānzhezhī), um die Schärfe abzumildern. Wenn die Rechnung kommt, sehen Sie, wie hier gezahlt wird: Wer das Essen gegeben hat, besteht darauf, und das Hin- und Herschieben der Quittung ist Teil des Rituals, kein Streit. Wenn Sie Gast sind, lassen Sie den Gastgeber zahlen; wenn Sie eingeladen haben, fordern Sie die Rechnung mit einem Lächeln. Wischen Sie Ihre Stäbchen vor dem Essen immer mit dem heißen Tuch (热手巾, rè shǒujīn) ab, und stecken Sie die Stäbchen niemals senkrecht in die Reisschüssel—das erinnert an Räucherstäbchen für die Toten. Wenn ein Gericht zu scharf ist, trinken Sie kein Wasser, sondern fragen nach dem kalten Pflaumengetränk (酸梅汤, suānméitāng) oder einer Schale weißen Reis. Chengdu ist nach chinesischen Maßstäben informell: Schlürfen, lautes Reden und Nachschlag sind alles Zeichen eines glücklichen Tisches.
